珂兰葵尔瑞最牛的餐厅成本控制方法,真的太有用了!-华夏餐饮网

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微利时代下,对于现在大部分餐企来说,成本控制是极为重要的一环。
可我们发现,仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视,或是有心无力无法做到位!怎么办?

开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下,希望能有助于大家有效控制成本,即使出现问题也能随时调整,实行低成本运营!
▌1、房租费用。
(一般占营业额的4%--6%)
控制方法:
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等)
E、尽量不要年交,而是半年交、季交。
▌2、人工费用。
(占营业额的10%--15%)
控制方法:
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如:
(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)
(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)
(3)银台酒水员(库管兼)
(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)
(5)水台、粗加工兼洗碗工
(6)炒锅兼砧板

C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
(尽可能计时、计件、计效)
▌3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)
A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门,定期换
C、培训员工节能意识,尽量"早下班""早上班"
D、搭帮菜(荷王)
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关,用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号

▌4、电费
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档、(根据单子走,中午不卖,综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关,多安电表。
C、用节能灯(质量好,能退换)
D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
▌5、水费(中水的利用)
A、重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流(滴)。
H、粗加工水(流水)。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)

▌6、折旧费
A、接店时最好是现成店,提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护(打家具蜡)
C、到旧货市场买新设备。
▌7、证照手续费
A、给个人多花钱,给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情,使其成为主管部门的"据点"。
(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)

▌8、餐损费(0.2%-0.5%)
A、做好盘点工作。
B、责任到人,确定好比例。
C、分摊。
▌9、交通费
A、车辆正常费用。(养车不如租车)
B、采购的交通补助、运费。
C、日常"的票"等。
D、油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)

▌10、维修费
(木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它)
A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等)
B、小项维修定指标。
C、适当外清工队解决。(聘专家,计件)
D、保修期。
织物:贵包用一个月再转其他,小毛巾做抹布
▌11、易耗品
A、前厅部(由银台负责,厨房由二锅负责)
(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒
(3)空气清新剂、苍蝇拍等
(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
(5)酒精、浮蜡
(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......

(7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
(8)纯净水
(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
(10)碟盘、碟盘清洗剂等
(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
(13)扑克
(14)窗帘、窗裙、台布、口布等
(15)点菜本、点菜夹、启子等
(避免丢失)
(划整为零洗涤液倒小瓶,纸张重复使用,香皂二合一,牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)
B、厨房
(1)磨刀石
(2)锅刷
(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具
(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等

▌12、洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
C、地毯
D、楼面
(小内洗大外洗,对客外洗对内内洗)
▌13、福利费
A、员工宿舍(补助自己租)
B、工衣及工衣洗涤费
C、员工餐
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)

▌14、电话费(通讯费用)
IC卡
内部用手机小号
▌15、宣传费 (广告)
横幅、展牌、广告、特别推荐卡
(和活动挂钩,公益广告动人心,如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬")
(一起做广告,如:和写字楼其他商户)
▌16、办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送)
▌17、公关招待费
(按照比例进行预算)
▌18、绿植养护费


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